猫屎咖啡的制作过程与麝香猫的作用详解：从咖啡豆到独特风味

猫屎咖啡不仅利用了果子狸的脱皮和脱胶功能，果子狸天生喜欢吃咖啡豆，并且会选择完全成熟、外皮呈红色的咖啡果（这与高品质咖啡需要采摘完全成熟的咖啡果是一致的）优质咖啡）），另外，咖啡果是在果子狸的肠道里的。在适当的温度和湿度下，它们会被果子狸肠道菌群发酵。因此，它们可以促进后期烘焙咖啡整体香气成分的平衡。这也是新加坡国立大学的原因。研究人员在论文中的观点。另外，果子狸体内有芳香腺囊，可以增强咖啡的香气。然而，目前市场上的猫屎咖啡基本上来自于人工饲养的果子狸，通过喂养咖啡豆，然后收集加工而获得。

猫屎咖啡的味道与普通咖啡有何不同？新加坡国立大学曾发表过一篇关于猫屎咖啡的研究论文，结论是猫屎咖啡的风味比普通咖啡要好。论文作者发现，印尼西迪卡朗猫屎咖啡由于其整体风味均衡，因此比其他三种咖啡更受欢迎，尽管其风味与普通西迪卡朗咖啡相似。泰国的Doi Chang咖啡和中国的云南咖啡具有独特的硫磺风味，因为这两种咖啡中的硫化合物含量分别达到8.32 mg/kg和12.63 mg/kg。硫磺的气味对于咖啡的品质尤为重要。一半最好的咖啡是在火山口附近种植的。火山岩富含硫磺。含硫化合物的反应可以产生很多咖啡风味物质。

除了猫屎咖啡，还有象粪咖啡。作为一个新事物，它很可能是受到猫屎咖啡的“启发”。从科研论文检索结果来看，目前尚未发现有关象粪咖啡风味的研究报告。关于印度西部野生大象破坏当地咖啡园的报道只有一份。作者甚至使用了“人象冲突”这个术语，从大象与人类和谐共处的角度来写这篇文章。

至于网上流传的象粪咖啡，咖啡豆中的蛋白质是通过大象的消化系统被酶分解的。因此，象粪咖啡味道不苦，有牛奶巧克力、坚果、红色浆果和一点香料的香气。这种解释很难经得起科学证明。首先，咖啡浆果的内果皮非常坚硬，不能被大象或果子狸消化，因此对内果皮保护的胚乳中的蛋白质分解影响很小。如果大象能够消化咖啡内果皮，那么就不可能从粪便中挑选出完整的咖啡豆。其次，蛋白质并不是咖啡豆中对风味不利的物质。相反，蛋白质是咖啡风味物质的重要前体，蛋白质在烘焙过程中被降解为肽或氨基酸。蛋白质及其他含氮化合物如肽、氨基酸、葫芦巴碱等与还原糖、酸、醌等发生美拉德反应，生成氨基酸醛和氨基酮风味物质。与后期蛋白质反应生成风味物质的高温烘焙过程相比，大象消化咖啡果和果皮果肉对蛋白质相关咖啡风味物质产生的影响可以忽略不计。大量权威研究结果表明，在与蛋白质相关的烘焙过程中，发生反应生成大量风味物质。黑金虽然苦，但也具有抗氧化作用，对人体有保健功能。

影响咖啡风味的因素有很多，包括咖啡品种、产地、生咖啡豆加工方法、烘焙咖啡方法（度）、烘焙咖啡储存方法、研磨方法等。高海拔地区出产的阿拉比卡咖啡的风味是高于低海拔地区生产的罗布斯塔咖啡。这已被众多实验室科学证明。世界上最大的罗布斯塔咖啡生产国是越南。其生咖啡豆的贸易价格仅为其他高海拔产地阿拉比卡咖啡的2/3左右。从这里也可以看出这一点。

最著名的猫屎咖啡产自印度尼西亚，最著名的大象屎咖啡产于泰国。为什么世界上阿拉比卡咖啡主要生产国巴西和哥伦比亚没有出名的猫屎咖啡和象屎咖啡呢？其原因值得进一步调查。来自低海拔地区的罗布斯塔咖啡具有强烈的泥泞和霉味。这些都是不好的味道。在东南亚，有一种加糖（有的还加黄油）烘焙咖啡的方式。在西方国家，它被称为Torrefacto烘焙咖啡。 ，这种烘烤方法可以强化风味物质生成的反应，可以在一定程度上掩盖不良风味。在我国的一些地区，还有一种将廉价的罗布斯塔和阿拉比卡咖啡混合进行烘焙的方法，并且在烘焙过程中还添加了糖。低海拔地区不适合种植阿拉比卡咖啡，但咖啡是该国这些地区的重要经济作物。我国云南咖啡属高海拔咖啡，品质优良。深受国内外大型加工企业的青睐。主要用于加工成速溶咖啡供应超市，或传统现磨咖啡供应大中城市的咖啡馆。

不管是猫屎咖啡还是象屎咖啡，满足好奇心还是可以的。事实上，这样的咖啡经过动物胃后出来的生咖啡豆的微生物指标很容易超标。虽然后期烘烤温度达到200℃左右，足以杀死微生物，但仍存在一定的安全风险。猫屎咖啡或者象屎咖啡的消费价格直接堪比奢侈品，值得思考。其中不乏厂商的炒作和噱头。