回归本真美食：广州荔湾区超记煲仔饭的朴素烹饪与锅巴魅力

广州市荔湾区超吉煲仔饭店显着位置张贴的“用最简单的烹饪方法，用心煮好每一口煲仔饭”/受访者提供

去小镇，去巷子，去最不起眼的地方，在当地人的烟火故事中品味长巷子的地道风味，品味人间的味道和情感，感受一座城市的气质和变迁。你的味蕾...

如今，虽然追求高端、酷炫的餐厅仍然是一种选择，但人们似乎更想回归本真的美食和生活。

邻近温度

煲仔饭的惊喜隐藏在温和的食材和米饭之下。

广州美食家也一致认为，煲仔饭的灵魂在于锅底的“饭烧”（粤语“煮巴”）。

怀揣着这样的期待的食客们，超记煲仔饭很少会失望。他们总能从砂锅底部舀起一个巨大的、金黄的砂锅。它似乎从砂锅模具上掉下来了。咀嚼时焦香、酥脆、松脆。

在超记的开放式厨房里，厨师们操控着一排排老砂锅。有时他们把油倒在锅盖上，有时他们倾斜并转动锅。淋上油，形成酥脆的年糕。转动锅，让材料受热均匀。

朝吉煲仔饭的荣誉非常华丽。

2024年被大众点评列入必吃榜单，创始人潮叔被多家媒体称为“广州最会做煲仔饭的人”。

不过，超记煲仔饭店给人的印象却与“高端”二字无关。这家位于龙津东路，隐藏在一栋低矮的老房子里。周围有两条巷弄，夜间觅食活动尤为热闹。店面不大。旁边的连锁药店看上去也比它更气派。

在附近众多“广州老字号”餐馆中，这家超记煲仔饭是价格最低的之一，人均消费不超过30元。 23元就能吃到招牌腊肉煲仔饭。

超记煲仔饭招牌美食图/受访者提供

如今，超记煲仔饭已经成为很多外地游客必吃的餐厅，延续了最初纯朴的基因。现任店主梁光标表示，之所以不涨价，是因为他们“来自私营企业”，是做“邻里生意”、“家庭作坊”起家的。

潮叔是广州人，从小就热爱烹饪。他说，当他能做出美味的食物时，他感到非常高兴。在没有电饭锅的时代，煲仔饭是深受父母和邻居喜爱的家常饭菜。超叔是通过他的眼睛和耳朵学会了这项技能。

但他真正开始以食物为职业，是因为他被迫生存。

1998年，下岗工人晁树和妻子在北京路摆起了路边摊，卖煲仔饭。他们每天起早贪黑，努力工作，肩上担负着谋生和供女儿读书的重担。煲仔饭一锅才几块钱，但最困难的时候，他一天也卖不了两锅。赵叔坚持不肯。

渐渐地，精湛的厨艺在北京路附近吸引了一批稳定的顾客。随后几年，超叔的生意遭遇了非典袭击和街道卫生限制。当生意变得困难时，他放弃了做煲仔饭，转售当时很受欢迎的麻辣烫。直到2013年，一位邻居向他表达了对超记煲仔饭的欣赏和向往，“如果没人来吃，我每天都会过来帮你”。超叔深受感动，开始在正规店里重新制作。煲仔饭。

回归初心后，超叔的煲仔饭生意一直在向前发展。商铺从社区住宅开到街道，并从越秀区扩展到荔湾区。

超叔很难放下与邻居的友谊。当老人或残疾人邻居下单时，超叔经常亲自将饭菜送到他们家。因为老顾客的厚爱，超叔不愿意长期关闭社区最偏僻的餐厅。他说，顾客在那里“感受到了家庭氛围”。疫情期间，该店面临关门危机。正是在外卖平台和邻居的支持下，超记煲仔饭才得以生存。

70多岁的赵大爷已经退休了，接手这家店的人是以前的邻居和朋友。

十多年来，朝吉煲仔饭都是用明火煮的。梁光标介绍，明火的烹饪温度比电火高很多。和很多餐馆一样，电饭煲是煮饭的。虽然上餐速度快，机械化程度高，但无法形成完整的年糕，无法保证食物的熟度一致。尽管明火意味着更高的时间和人工成本，但朝吉仍然选择坚守传统、正宗的风味。

潮叔曾说过，做好煲仔饭没有秘诀，只是“手要勤，耳朵要听，眼睛要看”。今天的店主延续了这一经验。店里达到“大师”级别的人，手办过三万多盆，低于此的都是“学徒”。在食材新鲜、淘米水量合适的前提下，用眼睛看蒸汽；用耳朵听电饭锅的滋滋声；转动锅体，使受热更均匀；最后用手摸一下锅盖。如果非常热，请将其取出。差不多就这样了。

经验控制的技术有缺陷，不如流水线工作的标准，但有私人定制的关怀。老邻居对煲仔饭的味道有不同的要求，南北的食客以及老人和孩子也有不同的愿望。厨师们总是不断地调整水量、火候和调味料，以适应不同的意见。 “做好餐饮，其实是有温度的。不仅是人的温度、食物的温度，还有情感的温度。我们正在用传统的方式来维持和传承。”

来这里是因为它的声誉

味蕾不仅连接着过去与未来，也连接着这里与远方。

“味蕾之旅”已成为越来越流行的旅行方式。游客不远千里，奔赴山海，品尝美味佳肴。 《2023年中国美食旅游发展报告》显示，92.3%的受访者会在旅行前或旅行中做美食规划，93.1%的受访者将体验当地美食作为旅游的主要因素之一。

美食是人们探索一个地区的指南针。

2024年，这一指针将在传统大城市区域之外开辟出一片小城镇、县城的红海。

美团数据显示，五一假期期间，县城酒店预订同比增长47%，超市订单同比增长55%。天水、正定、淄博、台州、柳州、延吉等以美食为特色的小镇住宿预订量大幅增长。

在这股浪潮中，义乌这样的县级城市异军突起，展现出世人未曾见过的另一面。

除了“小商品之都”的地位外，它还解锁了新的称号：“粮食联合国”和“万国美食天堂”。 2024年五一，人们为避开高峰来到义乌进行“逆向旅游”，却成为热门景点。

社交媒体上掀起了一股“尝鲜义乌美食”的热潮。游客们分享了自己的感受：“逛了两天，这次旅行感觉就像出国一样”、“来到义乌就是为了尝尝这两口”、“我在世界上从来没有见过义乌有这么多的游客”。

稠州北路紧邻义乌国际商贸城，云集了数百家洋菜馆。其中，BEYTI RESTAURANT是大众点评2024年必吃榜的新成员。五一、清明期间，Bedi的客流激增，等位要排队2-3个小时。

餐厅共三层，装修富丽典雅，彰显中东魅力。乳白色的雕刻和浅金色的灯光勾勒出立面的轮廓。店里，大理石、高脚杯、水晶灯相得益彰。

这是阿拉伯风味的宝库。土耳其大饼，比手臂还长。混合烤肉，烟熏味浓。招牌八宝粥香甜浓郁，烤奶皮，清凉的内里，米粒软糯，带来浓郁的口感。还有芝士辣锅炒虾、辣扁豆汤、茄子酱、鹰嘴豆泥等特色美食。

据贝迪餐厅介绍，“店里现在有‘八个国家的厨师’，总共300多道菜肴，涵盖了近20个国家的口味。”

在阿拉伯语中，“Bedi”的意思是“我的家”。餐厅的约旦老板莫汉奈德解释道，“这就像邀请客人到我家吃饭，我希望每个人来到餐厅都有回家的感觉。” 2002年，义乌国际商贸城（一期）开业，借助股东冯的优势，穆汉奈德来到义乌，与叔叔合伙开了当地第一家阿拉伯餐厅。中东等地的外商感叹终于可以吃到家乡的食物了。

带着第一桶金，穆汉奈德开设了自己的餐厅“AQSA”，后来更名为“花”餐厅和Bedi餐厅。来到中国20多年，穆罕奈德娶了中国姑娘并生子，在中国实现了自己的梦想。义乌已成为他的第二故乡。

现在节日就餐高峰期间，中国顾客的占比超过了外国顾客。穆汉奈德说，“我们的菜品也根据中国人的口味推出了，还推出了一些新产品，比如烧烤是用木炭串起来的。很多中国顾客从美团、大众点评点餐，并展示菜品的照片。是的，大多数我们的（外籍）店员会说中文，可以推荐菜肴。”

在大众点评必吃榜单地图上，一些核心城区的“周边县城”被突出显示。

新上榜商户——山下人家•土锅饭排酒馆是一家位于成都青城山风景区的农家餐厅。它的招牌菜“砂锅猪排”总是使用新鲜腌制的培根。

腊肉是青城山的特产。山区气候湿润寒冷。最初，村民们在肉中添加高盐进行熏制，以便长期保存。经过一代又一代的传承和改良，青城山腊肉已成为当地的美味佳肴。

将肉洗净，用炒盐、花椒、辣椒腌一整天，然后用柏树枝熏，风干。当地彭老板说，根据父辈传承下来的经验，“柏枝上不能有明火，唯有烟才能生香”。熏房内的温度和熟化时间必须严格控制。 “全心全意投入其中。” ，（肉）会很好吃。”

用来炖排骨的砂锅就是宜宾市非物质文化遗产高仙火锅。彭老板说：“我想把小店打造成‘腊肉体验中心’，弘扬家乡的饮食文化。”

从青城山风景区下山，沿路就可以看到山脚下的民居。经历了爬山的疲惫之后，来一锅香辣培根是最满足的。社交媒体上好评如潮，推荐纷至沓来，更多远道而来的客人也纷至沓来。

美团高级副总裁张川在致辞中提到，“城市与美食紧密结合，美食是城市最好的名片。”

也许我们无法用精确的言语来捕捉现代城市的特征。他们自己总是在改变自己的外表，消除彼此之间的界限。

然而，味蕾却让这座城市的印象变得鲜活起来。景德镇的瓷土焖鸡、延边的高丽参鸡汤、襄阳的米酒牛肉面。这些独特的热气腾腾的美食证实了这座城市独特的地域气质。

新入大众点评必吃榜的58个城市，通过这些味道与远方的人产生联系。

处理交通

数据显示，2023年必吃榜单发布后，上榜商家线上流量同比增长近50%。首届“必吃节”带动商户交易规模同比增长80%以上。 “去年上榜后，我什至觉得有点不可思议，竟然还有来自宁波的游客。”阿曾金牛潮汕牛肉店的李老板说道。

在张川看来，平台的流量让很多小店有了“勇往直前”的底气。

“品牌在所有餐厅的发展过程中都非常重要。对于小餐厅来说，连续经营的时间很长，手续也比较复杂，食材也不是那么高端，而且售价也得付出代价。”商业化是他的核心痛点，但是传统的技能往往无法有效实现，而线上的帮助，比如我们会看到很多夫妻店都累得开不起来。自己的餐厅，餐厅二代不愿意有了必吃单子，就可以看出他们的生意很好，如果你的孩子愿意接手，他们就会把这个手艺传下去。”

除了平台流量之外，还有新商业模式的挑战。

大众点评必吃榜负责人张雪娇在接受采访时提到，对于很多新上榜的餐厅来说，痛点在于“暴富”和“一夜成名”带来的压力。

她记得，上海普陀区有一家湖上新和酒楼，卖的是当地菜肴。店面很小，只有十几张桌子。流行之后，人手实在是太忙了。老板中午不能休息，员工们连续工作，每天翻桌子8、10次。

另一个困难是很难调和每个人的意见。张雪娇指出，“一旦上榜，就会有很多游客提着盒子到店里吃。有些游客不习惯当地的美食，比如上海菜太甜了，就会有负面评论。”

为了适应线上传播带来的变化，小商店不得不进行改革。朝吉煲仔饭以前采用的是家庭经营的生产方式，所有的工作都是朝树和他的妻子做的。通过平台走红后，他们招收更多徒弟，以分担压力、控制质量。取出时间过长的食物会破坏锅巴的脆度。超吉已经多次调整包装和技术，但由于天气或其他因素，外卖订单的味道仍然会出现问题。运营商认为“只能慢慢优化、慢慢接受、改进”。

张雪娇表示，平台也在为商家提供应对变化的支持。 “对于上榜商家来说，美团、大众点评提供了排队机，可以免费申请。排队对用户体验的影响，也是必吃榜上商家的痛。”

“我们也会有自己的工具来帮助商家分析哪些服务需要改进。比如一些北方顾客觉得上海商家的份量太少，所以我们建议商家根据反馈进行调整。餐厅运营非常详细，我们可以做好我们的目标是陪伴商家的业务成长。”

发现宝藏

“百城万千风味，五湖四海的美食，不过是一碗人间烟火。”在大众点评2024年“必吃榜”榜单上，更多小店、小镇也大放异彩，带来新气象。

与广州潮记煲仔饭、义乌北地餐厅的故事类似，“发现更多美食目的地，发现更多正宗餐厅”成为2024年榜单的亮点。

上榜的2797家商户中，近一半是本市商户，其中烟花爆竹店占46%，小吃商户超过500家。张雪娇指出，“如果把正餐、零食、快餐放在一起来看，70%的商户（人均消费）都在100人以下。”

新增的58个城市中，近一半是“味蕾旅游”热门城市。文化旅游市场县城旅游的蓬勃发展与小镇美食的精彩产生共鸣。金华、义乌、延边、潮州、清远、襄阳、遵义、伊犁，还有更多陌生地区的宝藏被发现。

自2017年大众点评必吃榜首次发布以来，已有近8亿用户使用过“必吃榜”。每年的必吃榜单都是根据上一年数亿用户的消费评价数据综合评选得出。 2024年上榜的2797家商户是从千万餐饮商户中评选出来的，实现了“百万分之一”的评选。

张雪娇指出，“好吃、便宜、体验好”是用户评价一家好餐厅的标准。 2024年，他们最常用“味道正宗”、“味道惊喜”、“火锅味十足”来称赞餐厅的味道超出预期，而“价格不到百”、“量大不欺负”顾客”和“新鲜食材”。表达您对一流餐厅体验的喜悦。

“创新时不忘本，继承时不保守”。如今，大众点评利用大规模模型技术，从评论中捕捉用户​​口味的变化，发现更多正宗的小店和传统老店。美团高级副总裁张川表示，必吃榜和必吃节的责任，就是把市场上更多正宗的美食与更多的消费者连接起来，并长久传承下去。

南方人物周刊记者 杨敏杰